暑い夏には、野菜たっぷりのカレーがぴったりです。彩りあざやかな夏野菜は、栄養も満点！トマト、なす、ピーマン、オクラ、じゃがいも、にんじん、ズッキーニなど、ぜひ食べてほしい夏野菜を使ったカレーレシピを4つご紹介します。

夏野菜たっぷり！きのことズッキーニのカレー

■材料（4人分）

• きのこ類（エリンギ、舞茸など）：200g
• ズッキーニ　　　　　　　　　　：1本
• 玉ねぎ　　　　　　　　　　　　：1個
• にんにく　　　　　　　　　　　：1かけ
• トマト　　　　　　　　　　　　：1個
• カレールウ　　　　　　　　　　：4かけ
• 水　　　　　　　　　　　　　　：400ml
• 塩、コショウ　　　　　　　　　：適量
• オリーブオイル　　　　　　　　：大さじ１

＜作り方＞

1. きのこ類は石づきを取り、食べやすい大きさにする。ズッキーニは薄く輪切りにし、玉ねぎとにんにくは皮を剥いてみじん切りにする。
2. 鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとにんにくを中火で透き通るまで炒める。きのこ類とズッキーニを加え、さらに炒める。
3. ヘタを取って皮を湯むきしたトマトと水を加える。沸騰したら火を止めてカレールウを割り入れ、再加熱する。煮立ったら弱火にし、20分ほど煮る。
4. 塩、コショウで味を調え、完成。

夏野菜たっぷり！カシューナッツカレー

■材料（4人分）

• カシューナッツ　：100g
• なす　　　　　　：1本
• じゃがいも　　　：1個
• にんじん　　　　：1本
• 玉ねぎ　　　　　：1個
• にんにく　　　　：1かけ
• 生姜　　　　　　：1かけ
• カレールウ　　　：4かけ
• ココナッツミルク：200ml
• 水　　　　　　　：400ml
• 塩、コショウ　　：適量
• オリーブオイル　：大さじ１

＜作り方＞

1. ボウルにカシューナッツを入れ、水をかぶる程度注ぎ、数時間置いておく。
2. なすを1cm角に切る。じゃがいもとにんじんは皮をむき、食べやすい大きさに切る。玉ねぎ、にんにく、生姜はみじん切りにしておく。
3. 鍋にオリーブオイルを熱し、にんにく、生姜、玉ねぎを中火で香りが立つまで炒める。野菜を入れ火が通ったら、カシューナッツを加え、さらに中火でざっくりと炒める。
4. 水とココナッツミルクを加え、沸騰したら火を止めてカレールウを割り入れ、再加熱する。煮立ったら弱火にして、30分ほど煮る。煮込みすぎるとカシューナッツが柔らかくなりすぎるので、火加減に注意する。
5. 塩、コショウで味をととのえて、完成。

夏野菜たっぷり！トマトカレー

■材料（4人分）

• トマト　　　　：6個
• なす　　　　　：1本
• ピーマン　　　：2個
• 玉ねぎ　　　　：1個
• にんにく　　　：1かけ
• 豚ひき肉　　　：200g
• カレールウ　　：4かけ
• 水　　　　　　：400ml
• 塩、コショウ　：適量
• オリーブオイル：大さじ１

＜作り方＞

1. トマトは湯むきし、粗く刻む。なすは1cm角、ピーマンは縦半分に切って1cm幅、玉ねぎは縦に4つに切って1cm幅、にんにくはみじん切りにする。
2. 鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくと玉ねぎを中火で透き通るまで炒める。豚ひき肉を入れ、中火で火が通るまで熱する。
3. なすとピーマンを入れ、火が通ったら、トマトを加え、さらに弱火で5分ほど炒める。
4. 水を加え、沸騰したら火を止めてカレールウを割り入れ、再加熱する。煮立ったら弱火にして、20分ほど煮る。
5. 塩、コショウで味をととのえて、完成。

夏野菜たっぷり！豆乳カレー

■材料（4人分）

• なす　　　　　：1本
• トマト　　　　：1個
• オクラ　　　　：4本
• 玉ねぎ　　　　：1個
• にんにく　　　：1かけ
• 豆乳　　　　　：400ml
• カレールウ　　：4かけ
• 塩、コショウ　：適量
• オリーブオイル：大さじ2

＜作り方＞

1. なすは食べやすい大きさに切る。トマトは湯むきし、粗く刻む。オクラはヘタを取ってガクをむき、食べやすい大きさに切る。玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。
2. 鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくと玉ねぎを炒める。中火で透き通るまで炒める。火加減によっては、にんにくが焦げ付いてしまうので、注意する。
3. なす、トマト、オクラを加え、さっと炒める。オクラは火を入れすぎるとネバネバ感がなくなってしまうので、様子を見ながら炒める。
4. 豆乳を加え、沸騰したら火を止めてカレールウを割り入れ、再加熱する。煮立ったら弱火にして、20分ほど煮る。
5. 塩、コショウで味をととのえて、完成。

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まとめ

夏野菜は栄養が豊富で、体に良いものが多くあります。夏野菜を使ったカレーレシピを4つ紹介しました。どのレシピも、野菜の旨みがたっぷりで、栄養価も高いので、ぜひ作ってみてください。